„80% DIN VINURILE DIN ROMÂNIA SUNT CONTRAFĂCUTE!”

„Mă numesc Marian Timofti și sunt plecat din România din 1986. Fac meseria de sommelier de vreo 16 ani. Mi-am făcut școala în Italia, m-am îndrăgostit de vinuri în sensul bun al cuvântului. În Italia mi-am dat seama că o școală de sommelieri făcuta în adevăratul sens al cuvântului, îți schimbă modul de gândire despre cum trebuie să bei și să mănânci în viață.
Dacă până acum în România mă adunam cu prietenii în jurul unei damigene și nu ne ajungea, am reușit terminând această școală să mă întorc la Iași și să țin 4 prieteni de-ai mei „de damigeană” într-o singură seară în jurul unei singure sticle. După 4 ore, și-au dat seama că vorbind despre acest vin și degustându-l, s-au simțit mai bine dacă ar fi băut o damigeană. Și i-am întrebat atunci dacă le pare rău. Și-au zis nu. De atunci am câștigat la Iași, în orașul natal, un grup de clienți constanți pentru anumite vinuri de o anumită calitate. Modul de gândire ți se schimbă deoarece în școală ți se predau cursuri despre cum să asezonezi vinul cu mâncarea, despre ce trebuie să bei înainte de masă, spumant sau o franciacorta și să nu bem o țuică, cum suntem noi obișnuiti.

ÎNAINTE DE MASĂ SE BEA UN SPUMANT CARE ÎNTR-ADEVĂR NE DESCHIDE POFTA DE MÂNCARE

Ce face o țuică? O țuică băută înainte de masă, îi trage un pumn în cap ficatului, îl face knock-out, după care poți să bagi peste el orice. Iar el va fi obligat în noaptea respectivă, sau în ziua următoare, să ajute la digestia tuturor băuturilor și mâncărurilor pe care i le-ai îndesat deasupra, nemaisimțind nimic.
În Italia ne-au învățat că înainte de masă se bea un spumant care într-adevăr ne deschide pofta de mâncare, nu trebuie să fie dulce, ne-au învățat ce vinuri sau ce băuturi se asezoneaza la fiecare fel de mâncare în parte și cum se face această asezonare pe care trebuie s-o gândim noi pentru client. Noi am putea fi denumiți practic și chelneri, niște chelneri cu pregătire superioară.
Cursurile școlii de sommelier durează în Italia 3 ani de zile, cât o facultate în România. O școală de sommelieri este o treabă foarte serioasă pentru cel care iubește meseria. Am învățat acolo cum trebuie servită o sticlă de vin, cum se desface o șampanie, cum se desface orice fel de băutură. Cum barmanul are ritualul lui de a mânui shakerul pentru cocktail-uri, așa și sommelierul are teatrul lui de a decanta un vin, de a servi o sticlă cu vin, de a desface o șampanie, de a sabra o șampanie (tăierea șampaniei cu săbiuța). Fiecare are secretele meseriei lui și există o artă în tot.

SĂ FACEM O TEORIE A VINULUI

Noi cu vinul ne naștem. Vinul este considerat un aliment și nu o băutură. Nu este accizat din acest motiv în toată Uniunea Europeană. Vinul ne însoțește de când ne naștem, la botez suntem botezați cu vin, ne însoțește în toate sărbătorile noastre, la nunți, cumetrii, botezuri, aniversări, la sfârșit de an, de paște, iar la final preotul tot cu vin aruncă peste mormântul nostru.
Sunt îndrăgostit de vin de pe la 18-20 de ani. Dar nu la modul la care sunt acum, eram ca toți ceilalti care caută tărie alcoolică și cantitate. Cu cât un vin era cu un grad alcoolic mai ridicat și într-o cantitate mai mare, era mai bun. De ce? Pentru că reușea să-mi dea acea stare de drog, de euforie necontrolată și asta era tot.
Aceasta școală m-a învățat că nu trebuie să bei la o masa mai mult de 100 de grame din 3 vinuri, cam 30-40 de grame de vin asezonat la fiecare fel de mâncare.

La noi în România nu este cunoscută această meserie și guvernul a adus o modificare legii care spunea că orice restaurant de 4 și 5 stele este obligat să aiba un sommelier, ne aliniam într-un fel normelor internaționale. Toată chestia asta a durat 4 ani. Când a venit la putere celălalt guvern, oameni interesați sau mai bine zis dezinteresați care sunt proprietarii unor restaurante de renume, au schimbat această lege: restaurantelor de 4 și 5 stele li se recomandă să aibă un sommelier, n-au anulat aceasta lege, au schimbat-o. Lasă la atitudinea patronului care este un neștiutor și nu caută decat profit, alegerea unui sommelier în sală, un sommelier care poate să-i ridice nivelul calitativ al sălii unui restaurant, dar el nu își dă seama de acest lucru.
Meseria de sommelier este prost înțeleasă la noi. Ce se întâmplă afară? Un sommelier este cel care achiziționează vinul. Acest wine-tasting de la gâtul meu, este cel cu care se testau vinurile pe vremuri, cu el mergeau în porturi și degustau vinurile din butoaiele cărăușilor sau ale producătorilor și spuneau: da p-ăsta îl iau pentru restaurantul meu, p-ăsta nu-l iau. Este obligatoriu ca restaurantul să aibă un beci unde să țină vinul la o temperatură și umiditate controlată, iar sommelierul este cel care știe cum să așeze sticlele la diferite înălțimi ale beciului și poziția pe care trebuie s-o aibă sticla.
În al 3-lea rând, vinul acela va fi servit numai de sommelier. În străinătate se foloșeste următorul sistem: sommelierul este cel care fixeaza prețul la vin în restaurant pentru că nu poți tu ca patron să achiziționezi vin de 10 lei, de 50 de lei si de 300 de lei și la fiecare să mergi cu adaos de 300%. Pe cel de 300 de lei la 900 de lei n-o să-l vinzi niciodată. Pe când un sommelier știe la care vin să puna un adaos de 40-60-80 sau 100%, aducându-le pe toate la un câștig rezonabil și la îndemâna oricui. Noi nu știm decât să căutam profitul, și dacă se poate maxim.

ÎN ROMÂNIA EXISTĂ O SINGURĂ ȘCOALĂ DE SOMMELIERI
jpg
Este școala THR-ului – Turism-Hotel-Restaurant care pregăteau în România maetre d’hotel și ospătari. În urma unor convenții cu Italia, prin intermediul unui profesor de la o școală de sommelieri din Italia, doamna Toma care este profesoara și mama sommelierilor, a urmat niste cursuri în Italia și a deschis acestă școală de sommelieri. Problema este că la noi se desfășoară într-un timp foarte scurt, școala nu este ajutată de către producători cu vinuri de toate felurile, de proastă și bună calitate, de culori și zone diferite ca să înțeleagă sommleierul de ce terenul este atât de important în cultura viței de vie. Nu numai vița de vie este importantă, poți să ai orice fel de teren, dacă nu iei din el de la 2 metri adâncime o mostră să te duci la un specialist care să-ți spună aici poti să pui merlot sau chardonnay, este inutil să faci pe viticultorul, numai fiindcă așa făcea tatăl tău. Cu pământul de duci la meșter, el îți spune ce viță de vie se adaptează cel mai bine acelui teren, și din momentul acela începi să plantezi și s-o cultivi.
Sommelierii de la noi în cele 6 săptămâni de curs, nu au posibilitatea să guste și să înțeleagă toate tipurile de vin care există. Noi în Italia în trei ani de zile am gustat vinuri din toata această lume. De ce? Pentru ca sunt recunoscuți internațional și fiecare țară trimite mostra, bineînțeles că primele 2.000 de vinuri au fost cele italiene, și cerd că dacă aș fi făcut această școală în Franța, primele 2000 ar fi fost frantuzești.
M-am apucat de această meserie la o vârstă foarte înaintată, aveam aproape 40 de ani. Fac această meserie de 16 ani și am avut ambiția să merg la școală, pentru că știam ca în România nu este cunoscută și mă gândeam că poate odată o să ajut și-o să pun umărul la această cultură enologică. Am marea satisfacție că l-am atras și pe fiul meu care continuă să profeseze în Italia și nu prea are intenții să vină acasă. Dar sper că dacă eu voi reuși să-i demonstrez că meseria asta e necesară în România, să-l conving să se întoarcă acasa și să pună umărul alături de mine și să mergem înainte.
Noi ne-am obișnuit ca la orice fel de mâncare să consumăm un singur tip de vin și anume Grasa de Cotnari.
Cred că această cultură enologică se poate dezvolta atrăgând tinerii și încercând să le explici cum trebuie să bea, cât trebuie să bea, și de ce vinul este pe lângă un aliment și un medicament, vinul este singurul aliment care este anticancerigen. Vinul băut într-o cantitate de 70 de grame la masa de prânz și cea de seara, poate deveni un medicament, băut cu regularitate, agenții lui anti-cancerigeni acționează numai dacă este băut într-o anumită cantitate.

LA CE TREBUIE SĂ TE UIȚI CÂND CUMPERI O STICLA DE VIN

Un tânăr care intra într-un magazin de vinuri ar trebui să pipăie fundul sticlei de vin pe interior și exterior. O să simtă niște scriituri pe ea. Sticla este standardizată, are 75 de ml. Următorul indiciu este de 70 de ml cât reprezintă cantitatea de vin din sticlă. Daca am 65 de ml, în Occident poți să dai în judecată producatorul pentru ca mi-a furat 5 ml. La 40 de milioane de sticle înmultit cu 5 ml furați, inseamna 200 de mii de sticle de vin netrecute prin garda de finanțe. Reclamația mea la protecția consumatorului este mult mai amplă.
La noi în România, pe nicio sticlă nu scrie nimic. Sticla și scrisul de pe fundul ei este primul criteriu după care aleg un vin. Al doilea criteriu este eticheta și contra-eticheta vinului, denumirea de origine controlată și garantată, în România nu avem și garantată.
Ce înseamna asta pentru mine consumator?
Vița de vie a fost cultivată pe o anumită suprafață, că a fost culeasă de producător, vinificată și pusă în sticlă de producător, asta înseamnă DOC. Dacă patesc ceva de la vinul ăsta, am o singura persoană de care să ma iau. Dar dacă unul este cultivatorul, altul vinificatorul, altul îl pune în sticle, vinul a trecut prin 3 mâini și eu nu mai am de cine să ma iau în momentul în care vinul are ceva, și-atunci nu mai e DOC, e vin de masă. Ar trebui să cumpărăm din alimentara numai vinuri DOC, asta ar trebui să înțeleagă tinerii.

ÎMI PERMIT SĂ AFIRM CA 80% DIN VINURILE DIN ROMÂNIA SUNT CONTRAFACUTE

N-au decât să spună producătorii ceea ce vor, acesta este marele adevăr, mă refer la vinurile de masă sau pe care nu scrie nimic. Un DOC îmi dă garanția unui produs. Despre frumusețea unui vin îți dai seama fără să îl miroși și să îl guști, numai învârtind paharul în care se află vinul. În funcție de numărul de ture pe care vinul în face în pahar din momentul în care oprești mâna, îți poți da seama de consistența vinului, dacă este apă se învârte până îi vine ei să se oprească, dacă este vin, nu are voie să faca mai mult de 2 ture și jumătate. După ce am oprit mâna, observăm că s-au format niște inele pe pahar, care incep să curgă picături. Picatura îmi spune cu aproximatie cate grade are pentru că el este compus din alcool și apa. Viteza cu care coboară îmi dă o aproximație a gradelor. Se spune că il vino fa le gambe belle, Dar nu picioarele noastre, ci ale paharelor de vin.”